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萝卜水分充足，直接做馅容易出水，导致包的时候馅料水淋淋，饺子容易破皮。
很多人习惯用盐杀水或焯水，但盐杀水会让萝卜失去鲜味，焯水则会让营养流失。
其实，萝卜做馅时，用食用油或白糖处理萝卜丝，能有效锁住水分，保留萝卜的鲜香。
热锅快炒法也能同时去除水分和萝卜的生味，让馅料更加干爽可口。
许多人在处理萝卜馅时容易陷入三个误区。 第一个误区是萝卜丝直接调馅，这会导致馅料大量出水，包制困难，煮好的饺子口感差。
第二个常见误区是采用焯水法。
虽然焯水能去除萝卜的辛辣味，但高温会使萝卜中的水溶性维生素流失，同时让萝卜失去鲜甜味和脆嫩口感，变得软烂。
短时间焯水（3-5秒）然后过凉水，可以在一定程度上去除辣味并保留脆嫩口感，但长时间焯水则不利。
展开剩余84%第三个误区是用盐杀水。
盐杀水会导致萝卜丝过咸，影响后续调味，而且无法彻底去除萝卜特有的辛辣味和“臭味”。
萝卜中的芥子酶和硫化物是这些味道的来源。
热锅快炒法适用于大多数情况。 将萝卜洗净去皮擦丝后，热锅加少量油，放入萝卜丝大火快速翻炒至变软即可。 这种方法不仅能去除多余水分，还能通过加热消除萝卜的辛辣味，同时保留萝卜的原始风味。 炒过的萝卜丝有淡淡焦香，与肉馅混合后能吸收肉汁，口感更佳。
白糖腌制是一种有效的方法。
在萝卜丝中加入少量白糖拌匀，静置10-15分钟后轻轻挤压去除水分。 白糖能平衡萝卜的辛辣味，激发萝卜本身的清甜。
用糖腌制后的萝卜丝口感脆嫩，甜味适中，尤其适合与猪肉、牛肉等红肉搭配。
食用油锁水法最为简单快捷。
将擦好的萝卜丝直接加入适量食用油拌匀，使每一根萝卜丝都裹上油膜。
食用油能在萝卜丝表面形成保护膜，有效锁住内部水分，防止在调馅过程中出水。 这种方法最大程度地保留了萝卜的原汁原味和营养。
短时焯水法适用于对萝卜味敏感者。
水开后放入萝卜丝焯烫约1分钟，或3到5秒后立即捞出过凉水，然后挤干水分。 短时间焯水可以有效去除萝卜的辛辣味，同时营养损失有限。
这种方法特别适合对萝卜特殊气味敏感的人士，或用于制作儿童辅食。
制作萝卜馅饺子，选材是关键。 青萝卜和白萝卜都是不错的选择，但青萝卜口感更为脆甜，适合做馅。
选择表皮光滑、手感沉重、根部须根少的新鲜萝卜。
上好的萝卜饺子可选用宜昌本地胭脂萝卜。
猪肉最好选择肥瘦相间的前腿肉或五花肉，肥瘦比例3：7或2：8为佳。
这样的肉馅既有油脂香气又不至于过于油腻。 羊肉也是不错的选择，尤其与白萝卜搭配，白萝卜性凉，羊肉性温，二者荤素搭配，营养均衡。
制作葱姜水或花椒水是提升肉馅口感的重要步骤。 将葱段、姜片或花椒浸泡于开水或温水中，放凉后使用。 将泡好的水分次加入肉馅中，顺时针搅拌至肉馅完全吸收水分，这样能使肉馅更加鲜嫩多汁。 一斤肉馅可加入约四两花椒水。
在配料上，可加入少量韭菜提鲜增香，韭菜与萝卜的香气相辅相成，能进一步提升馅料的风味层次。
萝卜丝与辣椒粉、花椒粉等调料拌匀成馅，则可制作香辣风味的萝卜饺子。
肉馅的调味至关重要。
在肉馅中加入适量生抽、老抽、蚝油、胡椒粉等调料，顺时针方向搅拌至肉馅起胶上劲。
搅拌肉馅时务必始终朝一个方向，这样肉馅才会黏稠上劲，口感更佳。 搅拌至肉馅发黏，粘在手上不易脱落的状态为佳。 在搅拌过程中，分几次加入少量清水或葱姜水，每次加水都要搅到水完全被肉馅吸收，这样肉馅才会更鲜嫩多汁。
将处理好的萝卜丝加入已调味的肉馅中，加入适量食盐和香油，轻轻拌匀即可。
注意不要过度搅拌，以免萝卜丝进一步出水。
如果之前用白糖腌制过萝卜丝，在加盐时要适当减少用量，以免过咸。
拌好的馅料可冷藏30分钟，使各种调味料充分融合，同时让馅料稍微凝固，更易包制。
萝卜馅里加入一些韭菜更能增添香味，萝卜和韭菜相辅相成，能进一步提香增鲜。
饺子皮的面团要软硬适中，摸起来像耳垂般的柔软度即可。
和面时用凉水分次加入面粉中，搅拌成絮状后揉成光滑面团，醒发30分钟后再使用。
在面粉中加入少量食盐（例如500克面粉加2-3克盐），能使饺子皮更爽滑筋道。 醒面的时间越长，面团越软，生成的面筋越多。
包饺子时，馅料不宜过多，封口要捏紧，防止煮制过程中破裂。
煮饺子时，水开后下入饺子，用勺子背面轻轻推动防止粘连。
肉馅饺子需要“点水三次”——待饺子浮起后加入一小碗冷水，如此重复三次，直至饺子完全熟透。
判断饺子是否熟透可观察其状态：饺子肚鼓起，饺子皮变得半透明即为熟透。 煮饺子时在水里加一点盐，可以防止饺子粘连。
除了水煮，萝卜饺子也可以采用油炸的方式制作。 将萝卜丝与调料拌匀成馅，裹上大米和黄豆磨成的浆，放入油锅炸至金黄，成品外酥里软，香辣可口。
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